커피는 요리다.

나는 커피맛에 대해 잘 모른다.
커피맛이라는 게 사실 뭐 있는가. 쓴맛뿐이잖아.
그 맛이 싫으면 우유나 설탕을 타는데 이 때 그 비율에 따라 카페 라테 혹은 다방 커피의 맛이 결정된다...
뭐 그 정도로 생각했다.

하지만 <슈거 블루스>를 읽고 깨달은바...라기보다 솔직히 말하면 공포에 질려서
그간 먹던 꿀커피 - 드립식 원두커피 + 커피설탕 + 액상프리마 - 를 끊은 뒤
몇년간 줄창 블랙 커피를 먹다보니 참 오묘한 게 있었다.



먼저 처음부터 이야기하자면 작년에 처음 가정용 작은 에스프레소 머신을 들였을 때,
첫커피의 감상은 "엥, 이게 뭐야?"였다.
하도 에스프레소 머신으로 뽑으면 맛이 다르네 어쩌네 하길래 내심 천지개벽하는 맛을 기대했다가 먹어보니
그래봤자 커피였던 것이다.

한숨 폭 쉬며 예전까지 잘 쓰던 1만5천원짜리 드립식 커피메이커를 쳐다보고 다시 13만원짜리 에스프레소 머신을 쳐다본 뒤, 한번 다시 드립식 커피메이커에 뽑아보았는데...
신기하게도 이번의 맛 역시 "엥? 이게 뭐야?" 였다.
정확히 말하자면 감탄사는 같은데 맛은 달랐다.
에스프레소 머신에서 뽑은 놈보다 맛이 묽었던 것이다. 말하자면 꼭 숭늉처럼 그냥 구수하기만 하달까.
인간이란 간사해서, 머리로는 맛도 구분 못하던 주제에 새로산 기계에서 몇잔 뽑아먹고 나니
그새 머리보다 혀가 먼저 익숙해져버린 것이었다.

아아... 끄덕끄덕.
뭐가 다르긴 달랐던 모양이구나.

그렇게 나름대로 깨달음을 얻고 난 뒤, 내가 그 머신을 잘 쓰게 되자 어머니는 유심히 보시더니 똑같은 머신을 당신 댁에 주문하셨다.

그리고 나는 매우 슬펐는데, 같은 회사 같은 머신임에도 불구하고 어머니의 기계가 훨씬 커피거품(크레마라고 하던가?)을 풍부하게 뽑아내고, 더 신선한 맛을 제공했던 것이다. 거참, 커피머신도 원 오브 사우전드*가 있는 거냐? 쳇.


그러고 다시 오늘까지, 쭉 커피를 먹어왔다.
(차류도 많이 먹지만 오늘 얘기는 그게 아니니 패스.)

사실 갓 볶은 커피나 오래된 커피나 맛은 똑같이 쓰다. 향이라고 뭐 그리 다른 거 없다. 내 코는 향을 그다지 민감하게 느끼는 편이 아니기 때문에, 커피 받아서 향을 감상하는 일은 거의 없다.
헌데 혀에 들어가면 다르다. 그것도 "맛"이라 할 수 있는지 모르겠지만 분명히 "5미"에 들어가지 않는 맛이 있다. "신선한 맛"과 "묵은 맛"이라는 맛 말이다. 갓 볶은 커피에 비해 오래된 커피를 먹으면 묵은 맛이 난다. 죽은 맛이다.

하지만 그것이 전부는 아니다. 꼭 새로 볶은 게 더 맛있는 건 아니다. 국내 매장의 새로 볶은 커피보다 멀리 바다건너 온 일리 커피가 더 맛있다는 얘기도 많이 들었다. 실제로 먹어보면 볶은지 하루 된 국내산 커피보다 물건너온 묵은 커피가 더 맛있는 경우도 제법 있다. 그래봤자 쓴맛이긴 하지만 그 안에서도 뭔가 풍미랄까 느낌이 다르다.

왜 그럴까. 곰곰히 생각하다가 알게된 것이 있었다.
신선하다/묵었다 보다 더 중요한 게 있었다는 것이다.

결국 커피의 맛을 결정하는 건 생두라는 것을.

왜 진작 몰랐을까 생각도 든다. 커피도 결국은 먹거리다. 문화이기 전이 마실거리고, 먹거리고, 사람이 하는 요리다.
생두를 볶는 기술이 커피맛을 좌우한다는 말을 하도 들어서 세뇌된 것일까. 가장 중요한 건 로스팅 기술이 아닌 데 말이다. 맛없는 멸치로 맛있는 국물을 우릴 수 있는가? 요리 만화에서 누누히 보는 것은 "재료가 70%다." (80%였던가?;) 모든 요리의 달인들은 일단 좋은 재료를 구하는 것부터 혈안이 된다. 헌데 이상하게도 커피에 관해서만은 로스팅 기술에 대한 신비가 생두의 진실을 압도하고 있는 듯 하다.
묵은쌀로 제아무리 신묘하게 밥을 지어봐야 햅쌀밥을 따라잡을 수 없듯이, 생두가 맛이 없으면 제아무리 신의 솜씨로 로스팅하더라도 그걸 커버하긴 요원한 것이다. 쌀맛이 그래봐야 쌀맛인데도 뭔가 분명히 다른 것처럼 커피도 마찬가지인 것이다. 맛없는 생감보다 맛있는 곶감이 낫듯이, 물건너 묵은커피가 새로볶은 커피보다 더 맛있는 것은 바로 생두가 다르기 때문이다. 로스팅 기술은 둘째 문제다. 원산지에 직접 가서 일일이 골라오는 다국적 기업의 생두 고르는 솜씨를 국내 소규모 로스팅 업체가 따라잡긴 어렵다. 똑같은 케냐 커피라고 해도 다 똑같을 수는 없다. 우리나라만 해도 이천쌀과 일반 경기미는 다르지 않은가.


다행인 것은, 우리나라에서도 점점 로스팅 기술 이전에 생두가 중요하다는 생각이 퍼지고 있다는 것이다. 요즘의 자가 로스팅 매장들은 요리만화의 달인들처럼 좋은 생두를 들여오기 위해 나름대로 백방으로 각종 루트를 뚫고 있다고들 한다.

그래도 아직 완전히 흡족하진 않다. 언제 뭐는 그리 흡족했느냐고 한다면 할말은 없지만; 의외로 허형만의 압구정커피점은 유명세에 비해 맛이 평범했다. 신선하긴 한데 그냥 구수했달까. 왈츠와 닥터만은 괜찮긴 한데 값이 너무 비싸다. (게다가 너무 오래 먹어서 이젠 질렸다;) 얼마전 어머니가 친구에게 얻어왔다는 명동 어딘가의 로스팅집이 최근까지 발견한 제일 마음에 드는 집인데 아쉽게도 상호를 모르겠다. 도닦는 사람이 하는 커피집이라서 로스팅이 마음에 안 들게 되면 버린다나 뭐라나;

맛있는 커피와 맛없는 커피를 대할 때 나의 자세는 상당히 다르다. 맛있는 원두가 있을 때는 하루에 10잔까지도 커피를 퍼마신다. 맛없는 원두가 있을 때는 이틀에 한잔도 안 마신다. 그렇게 가정용 커피의 세계에도 빈익빈 부익부의 원칙은 관철된다. 의식해서 그러는 게 아니라는 것이 스스로도 신기하다.

지금 이 글을 쓰게 된 것은 방금 뽑아온 커피때문이다. 나는 대체 어디서 샀는지 기억도 안나는 오래 묵은 국내 공장 커피를 먹고 있다.
매우 맛이 없다. 쓰기만 하고 묵은 맛이 난다.

그래서 슬프다.

...건강을 위해서는 이쪽이 더 좋은지도 모르지만. 덜 마시잖아.;;



* 원 오브 사우전드 : 기계 공정이라고 해도 조금씩 오차가 생기는데, 그 오차들이 모여서 우연히 정말 좋은 총이 만들어진다고 한다. 장인의 손으로도 만들 수 없는, 기계만이 만들어내는 이런 총을 원 오브 사우전드라고 한다나.

새우깡의 세계에도 있다고 한다. 인용하자면

가끔씩 새우깡을 먹다보면 하나 정도는 이상한게 등장한다. 생산공정의 불량율 때문인지는 몰라도 그 과정에서 탄생하는게 '왕새우깡'과 '농축새우깡' 이다. 왕새우깡은 보통의 것 보다 2배 이상 긴 것이며 농축새우깡은 쫄쫄 쫄아서 거무티티한 빛깔이 나면서 그 맛이 3배는 진한 개체를 말한다. 흔히, 매니아들 사이에서는 이러한 새우깡이 들어있는 봉지를 '원 오브 사우전드' 라고 하는데, 이런걸 발견하는 날이면 감격의 눈물이 말도 못하게 흐른다. 콧물도 흐른다.

출처 : 새 우 깡 예 찬 론

라나;


** 국내 커피 로스팅 매장 정보

출처 : 한겨레21

원두 커피의 ‘해방’을 위해

서울의 자가로스팅 매장들

만일 1990년대 초·중반에 결혼한 사람들이라면 커피메이커를 혼수로 장만했을 것이다. 하지만 인스턴트 커피에 비해 훨씬 비싸고 구하기도 쉽지 않은 원두로 인해 커피메이커는 가정에서 애물단지 신세를 면치 못하고 있다. 국내에서 원두커피 대중화의 관건은 원두커피의 저렴화에 달려 있다 해도 지나친 말은 아니다. 생두의 질은 만족스럽지 않으면서 가격은 비싸다는 결정적인 약점이 있는 셈이다.

우리나라 원두커피 가격은 미국의 두배나 된다. 실제로 미국에서 12달러(450g) 하는 최고 수준의 스페셜티 커피가 국내에선 2만4천원이나 한다. 커피 전문가들은 원두커피 가격이 미국 수준으로만 떨어져도 대중화 추세에 접어들 것이라고 예상한다. 커피메이커 혹은 페이퍼 드립을 이용하려는 사람은 위해 서울 지역에 있는 자가 로스팅 매장 몇곳을 소개한다.

● 허형만의 압구정커피점 : 국내의 대형 커피업체에서 20년 동안 근무한 경력이 있는 허형만씨가 차린 커피 유통 및 커피 볶기 전문점. 12종의 단종 원두와 2종(핸드드립용·에스프레소용)의 블렌딩을 판매하며, 매주 수요일에는 유료(5천원) 공개 커피강좌도 열고 있다. 국내 태환자동화산업이 개발한 반열풍식 커피볶음기를 사용한다. 지하철 3호선 압구정역 부근, 02-511-5078.

● 비미남경 : 국내 최초로 개업한 자가 로스팅 매장으로, 특이한 상호는 재일동포 마쓰바라 아키모리 사장의 자녀 넷의 이름에서 따왔다. 홍익대 앞 빵집 ‘르방’에 원두를 공급하며, 한달에 커피 원두를 90kg가량 판매한다. 과테말라와 케냐, 자메이카 등지의 질 좋은 생두를 들여와 도쿄 후지로열 반열풍 커피볶음기롤 사용한다. 지하철 2호선 이대역 부근, 02-365-1401.

● 커피하우스 : 대개의 로스팅 매장이 커피 볶는 과정을 공개하지 않는 것과 달리 모든 것을 공개해 커피를 편하게 만날 수 있다. 10여년의 로스팅 경력이 있는 전광수 사장이 로스팅 교육장으로 활용하기 위해 지난 4월 개점했다. 직화식의 후지로열과 반열풍식의 프로밧을 이용해 생두의 특성을 살려 볶는다. 강한 커피 맛을 특색으로 내세운다. 지하철 4호선 명동역 부근, 02-778-0595.

● 빈스서울 : 2평 남짓한 소형 매장으로 ‘로스팅업’을 전문으로 한다. 취급하는 커피 종류는 30여 가지나 된다. 특히 일본에서 직접 들여오는 ‘블루마운틴 넘버 1’은 최고급으로 꼽힌다. 맛이 서로 어울리는 세 종류의 생두를 블렌딩한 ‘빈스서울 블렌드’로 맛을 들여도 괜찮다. 일본의 자가 매장에서 들여온 미니 볶음기를 이용한다. 지하철 6호선 대흥역 부근, 02-706-7022.

● 부에노커피 : 재미동포 김병호씨가 4년 전 이화여대 앞에 개업한 커피 볶기 및 커피 전문점. 미국 샌프란시스코에 본사를 둔 ‘부트커피’(Boot coffee)와 제휴해 양질의 생두를 들여오고 있다. 7종의 생두를 227g, 1kg 3kg 단위로 판매한다. 전화로 주문하면 이틀이 지난 뒤 원두를 택배로 받을 수 있다. 반열풍식의 커피볶음기를 사용한다. 지하철 2호선 이대역 부근, 02-364-0152~3.

*** 추가 : 스타벅스, 커피빈, 글로리아 진즈, 라바차, 일리, 다 먹어봤으니 해외 브랜드 추천은 사양합니다. 게다가 해외 브랜드들은 필연적으로 오래묵었어요.;

사실 제일 맛있었던 건 어머니 친구가 미국 여행 갔다오면서 어머니에게 나눠줬던, 볶은지 얼마 안된 미제 커피였지요.