샐리의 오두막

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[ COFFEESTACKS에서 퍼옴 ] 일요로스팅실 4

사용하는 로스팅 기구는 여기에서는 프라이팬을 상정합니다. 중화팬도 더욱 좋습니다. 철로 된 가능한 한 두껍고 안정된 것을 사용해 주세요. 그리고 콩을 굴릴 주걱이 필요합니다. 이것은 변형하는 소재가 아니면 뭐든지 좋습니다. 대나무 등이 좋습니다. 작업 중에는 콩 표면의 실버 스킨이 벗겨져 흩날립니다. 청소하기 쉽게 주위는 정리해 주세요. 수증기와 연기도 다량으로 발생합니다. 환기팬을 강하게 하는 것이 필수입니다.

프라이팬을 센 불로 예열하여 열을 제대로 유지하게 합니다. 공기가 흔들려 보일 정도로가 적당합니다. 따뜻해지면 드디어 콩을 투입합니다. 콩의 가열은 전파에 의하는 것이기 때문에 교반을 끊임없이 계속하지 않으면 얼룩덜룩 타버립니다. 손으로 다 섞지 못하면 냄비를 흔들어, 좌우지간 움직입니다.

콩의 투입과 동시에 프라이팬의 온도는 저하합니다. 물론 보고 아는 것이 아니기 때문에 , 이것은 이미지 해 주세요. 곧 화에 의해 가열되는 열과 콩이 흡수하는 열이 균형해 , 프라이팬의 온도는 일정이 됩니다. 처음에 프라이팬을 따뜻하게 하는 것은 이 때문이며, 그렇게 하지 않으면 여기에 이르기까지 콩에 쓸데없는 열이 가해지게 됩니다. 초기 가열의 단계에서는 콩의 수분을 어느 정도까지 줄여, 균등인 로스팅을 가능하게 하는 것을 목적으로 합니다. 토탈 로스팅 시간에 좌우되는 맛, 산미 등은 여기서 불을 줄여 시간을 걸리게 함으로서 약하게 할 수도 있습니다.

로스팅이 너무 빠르면 , 콩에 충분히 가열되지 않는 부분이 남은 채 발빠른 부분부터 로스팅이 진행합니다. 예쁘게 볶은 것처럼 보여도 떫은 맛이 남아 있다든가, 보기에도 색이 갖추어지지 않다든가, 배아가 타 버리는 등의 실패는, 균일하게 로스팅되지 않았던 결과인 것입니다. 불이 너무 약하면 , 콩의 조직을 파괴하는 것 같은 팽창을 얻지 못하고, 파열에 이르지 않는 것도 있습니다. 주름이 펴지지 않고, 맛이 약하고, 방향이 없는 커피는 열량(熱量) 부족의 결과입니다.

콩을 계속 볶고 있으면 이윽고 콩으로부터 수증기가 방출됩니다. 그리고 잠시 후에, 콩 내부에서 발생한 수증기가 조직을 파괴해 방출됩니다. 이것이 튄다든가, 크랙 한다든가 말해지는 현상입니다. ("하제"라고 하는 사람도 있는 것 같습니다.) 콩이 튈 단계에서는 콩의 수분은 이제 적은 상태에 있어 , 강력한 화력인 채 진행해버리면 먼저 쓴 것 같은 얼룩이가 발생합니다. 그러면 어디서 어느 정도 불을 내리면 좋은 것인지라고 하는 것이 , 하나의 포인트가 되겠지요.

튀는 소리의 나오기 어려운 부드러운 조직의 콩의 경우, 소리를 듣고 나서 불을 내려도 늦은 것이 있습니다. 그때에는 이미 부분적으로는 먼저 진행되어 버리고 있기 때문에 , 균일한 로스팅이라고 하는 목표에는 가까스로 도착할 수 없을지도 모릅니다. 부드러운 콩은 타이밍을 기억해 사전에 불을 약하게 하는 것이 하기 쉬울 것입니다. 소리의 나오기 쉬운 질긴 콩의 경우 , 그만큼 실패 하는것 같은 일은 없습니다만 , 불을 끄는 것이 너무 빠르다고 하는 것은 있습니다.

여기서 무서운 것은 불을 너무 약하게 하는 것입니다. 로스팅이 진행되지 않을 정도까지 화력을 내려버려 콩을 쓸데없이 아프게버리는 것입니다. 추출율의 비싼 커피, 향기가 잘 나오는 커피, 커피인것 같은 맛의 커피를 만들어 내는 것이, 이제부터의 짧은 시간입니다. 제대로 조직을 팽창시키면서 , 콩에 열을 흡수시켜, 게다가 보조를 맞춘다고 하는 것을 염두에 둡니다. 콩이 불을 갖고 싶어할 때는 불을 주어 불이나 연기를 싫어할 때는 불을 내리는 것이 로스팅이라고 하는 공정입니다.

튄 후 의 콩을 계속 볶아갑니다. 점점 색이 갈색화해 , 표면의 주름이 눈에 띄게 됩니다. 주름이 펴져 더욱 더 검어져, 서서히 팽창을 합니다.

충분히 부풀었다고 하면, 언제라도 스톱해도 괜찮습니다. 어디까지 진행시킬까로 약배전, 강배전하고 완성품이 바뀝니다. 로스팅을 끝내기로 했으면 즉시 콩을 망 등에 옮겨, 드라이어나 선풍기, 소량의 물의 스프레이 등으로 냉각합니다. 가능한 한 신속히 실시하는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 조직이 느슨해진 채로의 콩이 모처럼 부풀어 올랐어도 수축해 버립니다. 그리고 로스팅이 계속 진행되어 버리기 떄문에 맛에도 영향이 미칩니다. 산패가 진행되기 쉬운 고온 상태를 쓸데없게 길게 해 버리게 되어 보존도 나빠집니다.

로스팅을 계속하면 이윽고 2번째의 크랙이 일어납니다. 최초와는 다른 작은 소리입니다. 이것은 물론 수증기가 아니고, 또 다른 물질이 조직을 파괴하고 있습니다. 이 소리가 로스팅도를 결정하는 하나의 기준이 됩니다.

원문 : [ COFFEESTACKS より転載 ] 日曜焙煎室 4 - from COFFEE ARCHIVE

使用する焙煎器具はここではフライパンを想定します。あれば中華鍋でもなお結構です。鉄製のなるべく厚く安定したものを使用してください。また豆を転がすためのヘラが必要です。これは変形するような素材でなければなんでもいいでしょう。竹などがいいです。作業中は豆の表面のシルバースキンが剥離して飛散します。掃除をしやすいよう周囲は片付けてください。水蒸気と排煙も多量に発生します。換気扇を強くすることが必須です。

フライパンを強火で空焼きして熱をしっかりと保たせます。空気が揺らいで見えるくらいが適当です。温まったらいよいよ豆を投入します。豆の加熱は伝播によるものですから撹拌を絶えず続けないと斑点状に焼けこげてしまいます。手でまぜきれなければ鍋を振って、とにかく動かします。

豆の投入と同時にフライパンの温度は低下します。もちろん見て分かるものではありませんので、これはイメージしてください。まもなく火によって加熱される熱と豆が吸収する熱が均衡して、フライパンの温度は一定になります。はじめにフライパンを温めるのはこのためであり、そうしないとここに至るまでに豆は無駄に熱にかけられてしまうことになるのです。初期加熱の段階では豆の水分をある程度まで少なくし、均等な焙煎を可能にすることを目的とします。トータルの焙煎時間に左右されるような味、酸味などはここで火を落として時間を取ることで弱めることもできます。

焙煎が早すぎれば、豆に十分に加熱されない部分が残ったまま、足の早い部分から焙煎が進行します。きれいに煎り上がったように見えても渋味が残っているとか、見るからに色が揃っていないとか、胚芽が焦げてしまうなどの失敗は、均一に焙煎されなかった結果なのです。火が弱すぎれば、豆の組織を破壊するような膨張を得られず、破裂にいたらないこともあります。しわが伸びず、味が弱く、芳香のないコーヒーは熱量不足の結果です。

豆を炒り続けていると、やがて豆から水蒸気が放出されます。そしてしばらくすると、豆内部で発生した水蒸気が組織を破壊して放出されます。これがはじけるとか、クラックするとか言われる現象です。(ハゼるという人もいるようです。)豆がはじける段階では豆の水分はもうすでに少ない状態にあり、強力な火力のまま進行してしまうと、先に書いたようなムラが発生します。それではどこでどれくらい火を落とせばいいのかというのが、ひとつのポイントとなるでしょう。

はじける音の出にくい組織の柔らい豆の場合、音を聞いてから火を落としても間に合わないことがあります。そのときにはもう部分的には先に進んでしまっているから、均一な焙煎というゴールにはたどり着けないかも知れません。柔らかい豆はタイミングを覚えて事前に火を弱めるのがやりやすいでしょう。音の出やすい固い豆の場合、それほど失敗するようなことはないのですが、火を落とすのが早すぎるということはあります。

ここで怖いのは火を弱めすぎることです。焙煎の進行しないようなところまで火力を下げてしまって豆を無駄に痛めてしまうことです。抽出率の高いコーヒー、よく香りの出るコーヒー、コーヒーらしい味のコーヒーを作り出すのが、ここからの短い時間です。しっかりと組織を膨張させつつ、豆に熱を吸収させ、しかも足並みを揃えるということを念頭に置きます。豆が火を欲しがるときは火を与え、火や煙を嫌がるときは火を下げるのが焙煎という工程です。

はじけた後の豆を炒り続けていきます。だんだん色が褐色化して、表面のしわが目立つようになります。しわが伸びてますます黒くなり、徐々に膨張をします。

十分にふくらんだと思ったら、いつでもストップしてかまいません。どこまで進行させるかで浅煎り、深煎りと出来上がりが変わります。焙煎終了を決定したらただちに豆をザルなどに移し、ドライヤーや扇風機の送風、少量の水のスプレーなどで冷却します。なるべく迅速に行うことが肝心です。さもなければ組織が緩んだままの豆はせっかく膨らんでいてもまた収縮してしまいます。また焙煎が進行し続けることで、やはり味にも影響が発生します。酸敗の進みやすい高温状態を無駄に長くしてしまうことで日持ちも悪くなります。

焙煎を続けると、やがて2回目のクラックが起こります。最初とは違う小さな音です。これはもちろん水蒸気ではなく、他の別の物質が組織を破壊しているのです。この音が焙煎度を決定するひとつの目安となります。